Deilige oppskrifter på lammebog og lammenakke fra Henrik J. Henriksen

Av Henrik J. Henriksen

Matskribent

Artikkelen har stått på trykk i A-magasinet.
Gjengitt med tillatelse

Da sauebonden spurte om jeg ville kjøpe lammelår, sa jeg like godt ja til hele skrotten. Størrelsen på det lille, fine dyret gjør partering på kjøkkenbordet til en delikat og tilfredsstillende øvelse. I selskap med et glass rødvin får jeg ikke bare ærbødighetsfølelsen ved å skjære ned et dyr, men også delt dyret slik jeg liker det: en deilig ribbe, god kotelettkam – uten de jålete bena som stikker ut på en carré eller en sadel. Lammelåret er jeg ikke så interessert i, så det skjenker jeg en venn i adventsgave.

Det er ingenting i veien med låret, men det har gått litt inflasjon i den steken. Årsaken til populariteten er at det er den delen av lammet som krever minst arbeid pr. gram kjøtt. Prisen man betaler, er mangel på deilig bindevev og fett som smelter under lang tids varmebehandling, munnfølelsen av lange, litt seige muskelfibre som faller fra hverandre, en stekeskorpe som har bygget opp sødme, og en svak sprøhet etter timer under røyken. Kort sagt alt det som gjør matlagingen verdt strevet.

I en tid hvor maten er blitt latterlig billig og velstanden velter ut av lommene våre, er ikke lenger de klassiske, fine råvarene statussymbol, snarere det motsatte. Nå er det retter som krever at du investerer dyrebar tid, som er blitt den nye festmaten. Når romjulsroen senker seg over vår pandemitilværelse og nyttår står for døren, er det kanskje nettopp da vi skal bruke tiden vår på noe fornuftig. Sett av tiden når mørket ligger tungt utenfor. La dyret få et verdig endelikt, og høst investeringen i liflige dufter i huset. La det enkle, seige kjøttet bli fløyelsmykt og markere slutten på et 2020 med kladdeføre.

Lammebog og ribbe BBQ med indisk tvist

Dryss salt over alt på kjøttstykkene, legg kaldt over natten, eller gå videre til neste steg. Sett ovnen på 115° C, eller varm opp røykeovnen/ grill med lokk til tilsvarende temperatur. Bland sennep, hvitløk, ingefær, sukker og garam masala. Gni stykkene inn med dette, og legg dem på rist (med langpanne under) i ovnen eller i grillen. Ha 1 dl vann i langpannen eller i en liten skål i grillen. Bruker du sistnevnte, legger du en trebit på kullet (varmeelementet) ev. en skål med flis. La kjøttet bake/røyke i 4 timer. Pensle på tamarindchutney de siste 20 minuttene. Dryss over granateplefrø og vårløk, og server med mynte og agurkchutney, lime/mango pickles, nan/papadum, ris eller bare brød.

Middag til 4 personer.

Tid: ca. 5 timer.

Ingredienser:
1 lammebog + ribbe (1,5–2 kg i alt)
15 g salt
1 ss malt sennep (sennepspulver)
2 ss garam masala
3 ss kokossukker / brunt sukker
2 hvitløksfedd, revet
1 tommelstor ingefærbit, revet
2 ss tamarindchutney

---

Lammenakke med freekeh

Middag til 4 personer.

Tid: ca. 3–4 timer.

Ingredienser:
1 lammenakke på 1 kg+
Vann
2–4 fedd hvitløk
3 laurbærblader
10 pepperkorn
Salt
2 løk i skiver
3 ss olivenolje
3 dl freekeh*
4 dl kraft fra nakken
1 kanelstang
5 nellikspiker
10 allehåndekorn
50 g pinjekjerner eller skåldede, hakkede mandler
4 ss bladpersille, finsnittet

*Freekeh er grønn, brent hvete fra Midtøsten, du får det i importbutikker fra det nære
Østen. Du kan også bruke hvete, spelt eller byggryn. Da må du kanskje justere væskemengden. Legg nakken i en kjele, dekk med vann, og ha i ½ ss salt pr. liter. Ha i laurbærblad, hvitløk og pepper. Kok opp, og la trekke i 3 timer eller til det er mørt. Sett ovnen på 230°C (varmluft om du har). Sil av kraften, sett til side, og legg nakken på et stekebrett. Stek i 15–20 minutter til den er gyllen og småsprø. Varm oljen i en kjele, og fres løken til den er mør og så vidt gyllen (ikke brun). Ha i freekeh, og la frese med i 2–3 minutter. Ha i nellik, kanel, allehånde og kardemomme samt kraften. Kok opp, skru ned varmen, og la småkoke i 10 minutter under lokk. Skru av varmen, og la stå i ytterligere 10 minutter for å svelle. Bland inn 1/3 av persille og nøtter i kornet, og smak til med salt. Ha på fat, og legg nakken oppå. Dryss over resten av persillen og nøttene. Server med pitabrød, pickles og en grønn salat.

Last ned hele artikkelen som PDF her Etter tillatelse av Henrik J. Henriksen A-magasinet, Aftenposten

Lammelår på steinaldervis

Lam for den tålmodige

Ikke et vondt ord om rosastekt lammelår, men jeg bruker heller masse tid – og gjør det på denne måten.

Metoden er enkel og genial, kanskje lik måten de tilberedte kjøttet på i
steinalderen. Her brukes komfyren som en moderne «kokegrop». Alle safter og smaker
forblir i kjøttet, tross den høye steketemperaturen. Resultat etter fire timer i heten er noe av
det saftigste, mest smakfulle og møreste lammekjøtt jeg noen gang har spist.

1. Sag av den ytterste delen av knoken, rens beinet, legg avskjæret
i en kjele. Hell over vann og kok kraft til sausen av dette. Kok inn kraften fra skanken til halv mengde, når steken er ferdigstekt tømmes stekesjyen sammen med den innkokte kraften. Tykne sausen med hvetemel utrørt i vann og smak til med ripsgelé, salt og pepper.
La sausen småkoke i minst 10 minutter før servering.

2. Snitt fettsiden med skarp kniv ca. 1 cm ned i kjøttet. Gni
lammelåret godt inn med salt, pepper og tørket rosmarin. Press hvitløkfedd
ned i snittene og fordel rosmarinkvaster over steken. Dekk stekeformen med dobbelt lag aluminiumsfolie, press godt rundt kantene, slik at formen er helt tett. Plasser steken midt i
ovnen og stek på 180 grader i fire-fem timer. La lammesteken hvile under folien i minst 15 minutter, gjerne opp til en halv time, mens sausen gjøres klar.

3. Del opp potetene i båter, legg disse i ovnsform sammen med resten av rotgrønnsakene
og løken. Krydre og hell over olivenolje. Stek grønnsakene og potetene sammen med steken de siste 40–50 minuttene til de er møre. Vend grønnsakene et par tre ganger under stekingen.

Fra VG HELG påske 2018, Magnar Kirknes