LITT OM TILBEREDING OG OPPBEVARING
Av Trygve Fjærli, Frøya
Låret: Vi legger det ovnen på 60 grader i +/- 18 timer. Jeg foretrekker salt og pepper som eneste krydder siden kjøttet allerede er rikt på smak. Låret kan godt ligge 10 minutter i godt varm ovn (200 grader) før temperaturen senkes til 60-65 grader. La det gjerne få ligge i ovnen 10 minutter i 200 grader før servering. Hvitløk hører ikke heime i nærheten av villsau (bruk det gjerne på rimeligere kjøttkvaliteter som trenger det). Kjøttet er så smakfullt i seg selv at det ikke er nødvendig med sterk krydder og tilsetninger. Familiens hemmelighet til sausen er en pakke Toro viltsaus og en pakke ditto fløtesaus som blandes. Brokkoli og gulrøtter hører med. Noe med søt/besk smak framhever smaken av kjøttet så rips- eller rognebærgele er godt følge. Ellers har familien en liten overraskelse som vi setter pris på. I stedet for saus lager vi en tynn stuing på følgende vis:
Hakk sjampinjong (gjerne med litt kantareller i tillegg) og fres dem i stekepanna. Fyll deretter på med striper av paprika, sjalottløk og purre. Tøm så på godt med fløte og la det koke litt inn på svak varme. Kjøttet er magert så du kan godt kompensere med litt mye fløte. Låret kan pakkes i folie under steikinga. Til koldtbord bruker jeg å gni det godt/meget godt inn med fint salt og la det ligge et lite døgn innpakket i et håndkle før steiking. Skyll av saltet før det legges i ovnen.
Salstykket: Dette steker vi i ovnen. Bruk noe skarpere varme og kortere tid enn låret. Det holder med 3 til 4 timer. Her bruker jeg litt urtekrydder til. Gjerne med salvie og malurt, den beske smaken igjen. Eller bare timian. Krydderblandinger i olje er utmerket.
Koteletter: Jeg skjærer kotelettene helt over og ikke deler dem som svinekoteletter. Stek ikke for lenge: Kan krydres som salstykketmen litt tøffere fordi selve steikinga gir kjøttet mindre preg. Grilling er greit men pass på heletiden. Om du griller så ikke bruk for seige stykker og skjær muskelfibrene på tvers. (Langtidsgrilling går greit men som regel blirsiste kjøttbit spist når det egentlig skal væreferdig. Nesen full av godduft over lang tid appellerer for sterkt til snavletrangen.) Jeg bruker gjerne to ryggvirvler i hver kotelett. Da blir de mye saftigere.
Bogen: Min favoritt, dette er den del av dyret jeg selv setter mest pris på. Den er mindre, men kjøttet er mørere og mer smakfullt en låret. Kjøttet inne ved bogfjøla er så mørt at det kan spises med skje. Ellers er tilberedning som låret men husk at bogen normalt er bare halvparten så stor som låret.
Sidene: Jeg henger disse til pinnekjøtt. Gni sidene inn med en blanding av sukker og salt. Tørrsalt dem deretter i grovt salt i 2 døgn. Skyll raskt av saltet i vann og heng dem på et tørt og luftig sted. På kysten og andre steder med høy luftfuktighet kan det være lurt å finne et tørkested ved en luftkompressor eller lignende. Litt ekstra varme og ei elektrisk vifte kan nyttes i perioder med høy fuktighet (NM: ikke overdriv). Det er lett å se på kjøttet at tørkeprosessen er i rute, da er det tørt og blankt på utsida. Etter 4 til 8 uker skal det normalt være ferdig. Pakk det og legg det i kjøleskapet eller fryseren. Blir det hengende for lenge blir det bare tørrere og kvaliteten forringes.
Forvent deg ikke det samme som pinnekjøtt av kvit sau. Det lukter forskjellig men har en herlig smak. Jeg bløter det ut i 2 døgn, koker på stålrist (bjørkepinner er romantikk, intet ellers) og freser det noen minutter i godt varm ovn før servering. Serveres med kålrotstappe og høyforedlede poteter. Min datter som er vegetarianer sier at det blir ikke jul heime hos oss uten at det lukter pinnekjøtt i huset. Pinnekjøttet må deles etter ryggen med "kotelettene med" for at det skal bli noe særlig kjøtt på beina. Bare ribbebeina blir for lite mat. Om du skjærer ut kotelettene kan resten brukes til suppe-sodd eller gjemmes til grillen. Det varierer med hvor stort slaktet er.
Slaktsidene: Brukes sammen med nakkestykket og om nødvendig bogen til villsaurull. Den kan også brukes til å pakke inn kjøtt fra bog og nakkestykke til "norsk haggis", krydres med timian eller urtekrydder. Legg inn noen strimler bacon, sy det sammen med bommulstråd og stek det hele i ovnen. Himmelsk mat, men arbeidskrevende.
Hodet og annet : Dette har jeg ingen erfaring med da det blir litt for personlig for meg og mitt forhold til dyra mine. Ellers så får jeg alle dyra slaktet på slakteri og da får vi ikke hodene tilbake. Ellers finnes både lever, tunge og hjerte som er anvendelige til mat.
Salting og partering: Jeg deler slaktet i lår, boger, slaktside, salstykke, sider og nakkestykke (kan være med til pinnekjøttet). Skal du partere et helt dyr, så finner du bruksanvisninger i en del butikker, på internett eller i kokebøker. Kok opp 2,5 kg grovt salt sammen med 0,5 kg sukker og 10 l vatn til alt er løst opp i vatnet. Avkjøl saltlaken til den blir kald og legg i låret for 8 dager. Legg på noe tungt så hele låret ligger under i saltlaken. Det er lurt å sprute saltlake inn til beinet på låret med en sprøyte. Heng det deretter på et tørt og luftig sted til det er passe tørt.
Oppskrifter er lagt ut på vår hjemmeside med forfatters tillatelse.